蛋是人類(lèi)重要的食品之一，常見(jiàn)的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，分別具有以下的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

蛋殼：蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補(bǔ)充鈣質(zhì)的最佳來(lái)源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預(yù)防因鈣質(zhì)不足、骨量減少而導(dǎo)致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質(zhì)疏松癥。

蛋黃：蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之后，可促進(jìn)血管中膽固醇的排除，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣化的功用。且卵磷脂經(jīng)消化吸收之后，可生成膽堿，這種物質(zhì)與腦部的神經(jīng)傳達(dá)作用有關(guān)，可促進(jìn)學(xué)習(xí)、記憶的能力，達(dá)到預(yù)防老人癡呆的功效。膽堿還可預(yù)防肝臟積存過(guò)量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機(jī)能。而蛋黃所含的鐵質(zhì)，利用率最高，是最補(bǔ)血的天然食品。

蛋白：蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強(qiáng)人體免疫力，達(dá)到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經(jīng)消化酵素分解之后，可以產(chǎn)生一種溶解酶，可活化巨噬細(xì)胞，抵抗外來(lái)病菌的入侵，提高身體的免疫力。

蛋系帶：蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的一部分，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結(jié)合，進(jìn)而消滅病毒，防止感染的產(chǎn)生，并且有預(yù)防癌變的作用。

正所謂“物極必反”，雖然說(shuō)蛋有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是這并不就意味著吃蛋越多越好。下面讓我們一齊來(lái)看看，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的蛋，究竟背后隱藏著哪些危機(jī)吧。

膽固醇：蛋中含有較高的膽固醇，它被認(rèn)為可能會(huì)使血脂增高，導(dǎo)致血管硬化，所以一般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。

細(xì)菌性中毒：蛋在生產(chǎn)、運(yùn)送及儲(chǔ)存的過(guò)程中，如果沒(méi)有確實(shí)做好衛(wèi)生品管的工作，可能提供沙門(mén)氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細(xì)菌滋生、繁殖的好機(jī)會(huì)，吃了這種被細(xì)菌感染的蛋，會(huì)使身體出現(xiàn)上吐下瀉、腹痛、發(fā)燒等現(xiàn)象。

抗生素殘留：抗生素能促進(jìn)雞的生長(zhǎng)，增加產(chǎn)蛋的機(jī)率，但過(guò)量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋里面，則會(huì)對(duì)健康造成危害。