面條主要用麥子面粉制作，于面出現(xiàn)之前，飯、粥為普遍中國(guó)人的主食，但當(dāng)面出現(xiàn)后，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。

南北兩地之面條實(shí)有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說(shuō)“要面”，老 板只會(huì)給予面粉；而在南方，賣的則會(huì)是巳加工好的面條。

北方人以面為主食，因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時(shí)令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味，味重油多，配料及湯相對(duì)較咸，主要是驅(qū)寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對(duì)嗜好面條一族來(lái)說(shuō)差強(qiáng)人意。

傳統(tǒng)面條當(dāng)然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過(guò)南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過(guò)人，對(duì)力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關(guān)鍵亦在做面時(shí)的力度，面團(tuán)和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團(tuán)壓簿，最后切成幼條。

要數(shù)特色的中華面，首推伊府面，簡(jiǎn)稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進(jìn)士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國(guó)南北兩方皆有制作，尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用雞蛋液；經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變半成品。因制法獨(dú)特，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點(diǎn)。