經(jīng)常烹飪炒菜的主婦一定都知道火候和炒菜的方法都會有很大的影響，不僅會影響到菜肴的味道，還會影響到菜肴的營養(yǎng)，所以是很重要的。在這里，教大家?guī)渍?，看看在烹飪的時候應(yīng)該要掌握哪些技巧吧。

烹飪炒菜的小技巧

隔水蒸。相對于油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內(nèi)溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助于營養(yǎng)的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養(yǎng)會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養(yǎng)損失較大。焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養(yǎng)損失小些，但要注意保持鍋內(nèi)沸騰，放蔬菜應(yīng)當少量多次，避免鍋內(nèi)溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養(yǎng)流失。相比之下，水開后，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高于100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養(yǎng)得以保留，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。

攪拌、翻轉(zhuǎn)和重擺。由于種種原因食物在微波爐中受熱不很均勻，特別是烹飪湯類和糊狀食物時，過程中需要停機開門，用筷子或湯匙將食物“攪拌”一兩次，不過微波烹飪不會像常規(guī)烹飪那樣會使食物燒焦粘底，所以也不必一面燒一面不斷地攪拌。對于像整條魚和豬排等大塊食物，可以采用“翻轉(zhuǎn)”技巧。在微波烹飪一半時間后將大塊食物翻轉(zhuǎn)一次。對于魚塊、雞腿、肉等食物可以采用“重擺”技巧，在微波烹飪一段時間后，打開爐門，將容器中的食物重新安排，特別是重疊放置的食物，需要進行上、下互換，中心與邊緣互換。

加醋。因為絕大多數(shù)的維生素怕堿而不怕酸。加酸后，食物中的維生素就不會因氧化而受到破壞。同時，還能使食物中的維生素不會因氧化而受到破壞。同時還能使食物中的鈣質(zhì)被醋鈣溶解，促進鈣能被人體更好地吸收。

穿刺。這是微波烹飪中的一個很重要的技巧。在進行微波烹飪以前，必須將那些帶殼、有膜或表面被密封的食物先用針或牙簽穿刺，使食物被迅速加熱后的蒸汽能通過這些小孔溢出。特別是帶殼的生蛋，絕對不能直接用微波爐來加熱，因為用微波爐來加熱生蛋是非常危險的，這相當于使用高壓鍋時，把它的安全閥和出氣孔堵死一樣，會發(fā)生嚴重的爆破事故。像蛋黃、香腸、土豆等有皮、有膜封閉的食物，必須“穿刺”后才能進行微波烹飪。

上漿掛糊。在加工的原料上先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，在食物的表面形成一個隔絕高溫的保護層，可以避免食物中的營養(yǎng)成分受到氧化，防止蛋白質(zhì)變性和維生素分解。

除此之外，在炒菜時要如何掌握火候呢？

烹飪炒菜哪種火候好

小火。如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

中火。紅燒魚等。中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

旺火。一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

以上這些烹飪炒菜的技巧，你學(xué)會了嗎？