一、和面的做法

操作：取500克清水，加入10克食用鹽，攪拌融化（加鹽可以增加面條的彈性和勁道），分多次將水加入到1000克高筋面粉中，將面粉和水?dāng)嚢杈鶆虺擅鎴F(tuán)，雙手揉面大概5分鐘左右，直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆為最佳效果。最后加入適量的清水，淹沒面條為宜，浸泡30分鐘左右即可！

二、洗面的做法

操作：面團(tuán)浸泡30分鐘后，可以開始洗面了，用雙手將面團(tuán)在水里搓揉，擠壓、反復(fù)揉捏面團(tuán)，使得淀粉充分的溶解出來；當(dāng)洗到盆里的水變的比較稠的時(shí)候，可倒出一下面漿水到另外一個(gè)空盆里面。繼續(xù)加入清水繼續(xù)洗面，如此反復(fù)6次左右，直到剩下面筋，倒入清水也還是很清澈，洗不出面漿，面筋形成結(jié)構(gòu)疏松，空隙明顯，富有彈性的面團(tuán)，1000克的干面粉最后大概剩下200克左右的面筋，將洗好的面漿水用網(wǎng)篩過濾一遍到另外一個(gè)大盆中，靜止待用，至少需要靜止8個(gè)小時(shí)以上，開店的時(shí)候可以頭天晚上洗好面，第二天蒸皮。

三、蒸面筋

操作：洗好面團(tuán)之后，會(huì)剩下一團(tuán)面筋，這個(gè)面筋可以拿來蒸熟，大家在外面吃涼皮的時(shí)候會(huì)看見盆里有像凍豆腐一樣的東西，這個(gè)就是用面筋蒸出來切成塊的。做法是：把面團(tuán)用手搟成薄片放到蒸籠上，面筋中間打開一個(gè)和汽水罐一樣大小的口子，目的是在蒸的過程中面筋會(huì)膨脹，這樣更加容易散發(fā)水蒸氣。注意冷鍋上鍋，不要等水開了再放上去蒸，蒸的時(shí)間為大火燒開30分鐘左右，蒸熟后倒到案板上切成小塊，要放到冰箱冷藏，這個(gè)很容易壞，不能室溫下超過12小時(shí)，出去擺攤的時(shí)候在取出當(dāng)天需要用的量。