當(dāng)金槍魚(yú)被釣獲死亡后，金槍魚(yú)的鮮度隨著時(shí)間一分一秒的消逝，為了達(dá)到將金槍魚(yú)的質(zhì)量保持在如同剛剛釣獲時(shí)的狀態(tài)，就要采取放血與超低溫凍結(jié)的技術(shù)。

放血：金槍魚(yú)為溫體魚(yú)類(lèi)，當(dāng)被釣獲時(shí)會(huì)因?yàn)槿毖跫彼賮y竄等激烈運(yùn)動(dòng)，使魚(yú)體溫比平時(shí)高出十度以上，同時(shí)血液中也開(kāi)始釋出激素，高溫與激素都會(huì)影響?hù)~(yú)體鮮度。因此放血、通神經(jīng)、去鰓、去內(nèi)臟，將這些影響?hù)~(yú)體鮮度的有害因子去除，這是遠(yuǎn)洋超低溫金槍魚(yú)與一般沿近海釣獲的金槍魚(yú)處理上最大的不同點(diǎn)之一。

超低溫急速凍結(jié)：當(dāng)金槍魚(yú)經(jīng)過(guò)放血、去鰭及去鰓等動(dòng)作后，接下來(lái)就將金槍魚(yú)置入超低溫的急速凍結(jié)室，數(shù)十甚至數(shù)百公斤重的金槍魚(yú)在十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，魚(yú)體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達(dá)到完全凍結(jié)，魚(yú)體的水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了魚(yú)肉的質(zhì)量。同時(shí)也確保魚(yú)肉的色澤，以避免金槍魚(yú)的褐變及酸化。

在現(xiàn)實(shí)生活中，為了保持金槍魚(yú)的新鮮度，從經(jīng)濟(jì)及使用角度來(lái)講也經(jīng)常用-40℃，-50℃等低溫冰箱）臨時(shí)儲(chǔ)存，比如日本料理店、商務(wù)會(huì)所、星級(jí)酒店等，因?yàn)閷?duì)金槍魚(yú)的消化比較快（1--90天內(nèi)），所以基本上用-40℃低溫保存箱足夠；保存時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)的（90—360天內(nèi)），需要用-50℃低溫冰箱；長(zhǎng)期保存的就要用—60℃----65℃低溫冰箱。