做法一

原料：

草魚1000克、青筍類300克、精煉油150克、干辣椒節(jié)250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小蔥10克、豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精鹽2克、白糖2克、醬油2克、雞精2克、水淀粉15克、鮮湯100克、醪糟汁10克。

制法：

1、草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。

2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。

3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。

4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內(nèi)湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。

5、鍋內(nèi)燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。

特點：肉質(zhì)細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。

做法二

原料：

新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。花椒1大把、干辣椒段1大把、鹽1小勺、雞精1小勺、胡椒粉1小勺、淀粉1大勺、蒜瓣5粒切片、姜片10片、蔥段6段、料酒50毫升、豆瓣醬1大

勺、辣椒粉1大勺、蛋清1個、清水500毫升。

做法：

1、把魚片成薄薄的魚片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段蔥、淀粉和鹽來腌制20分鐘。

2、炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出來后放入豆瓣醬一起翻炒。

3、然后往鍋內(nèi)倒入約500毫升清水（1碗左右），放入魚骨魚頭一起煮至沸騰，沸騰后將魚片放入燙2分鐘，并放入剩下的蔥段，即可關(guān)火。

4、在另一個大容器里放入豆芽、生菜和芹菜。

5、將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉。

6、把炒鍋洗干凈然后倒入較多油燒熱，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒燒糊喲。

7、將麻辣油倒入魚片上，然后放入香菜即可。