魚(yú)頭火鍋的做法

做法一：

原料：鰱魚(yú)頭1個(gè)（約800克），嫩白菜心200克，嫩豆腐4塊，豆腐泡10個(gè)，韭黃60克，熟冬菇6朵，胡蘿卜10克，姜10克，花生油30克，料酒5克，清湯1000克，鹽適量。

做法：

1、魚(yú)頭去鰓，洗凈，用凈布抹干；嫩白菜心、韭黃洗凈，切段；姜拍破；豆腐泡每個(gè)切成兩半；豆腐切咸二厘米見(jiàn)方的塊。

2、炒鍋燒熱，放入花生油15克燒至冒煙，下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒軟后取出。原炒鍋中再加入花生油，燒熱后下入魚(yú)頭，煎至兩面微黃，烹入料酒，添清湯，放入姜片、鹽，燉出鮮味后倒入火鍋中。四周圍下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡蘿卜、豆腐塊、豆腐泡，注入清湯，以鹽調(diào)味，蓋鍋煮幾分鐘后，邊煮邊食，邊食邊下韭黃。

做法二

用料：帶有部分魚(yú)肉的花鰱魚(yú)頭1個(gè)（重約600克），鯽魚(yú)4條（重約。400克），大白菜200克，瘦豬肉、冬筍、午餐肉、水發(fā)香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。

調(diào)料：生姜25克，蔥段30克，精鹽15克，料酒50克，味精3克，胡椒面5克，花椒10克，泡辣椒15克，鮮湯2500克，化豬油150克。

做法：

1、花鰱魚(yú)頭洗凈，去鱗及鰓，搌干水分，從頂部斬成兩片，用少許鹽、料酒碼入味。鯽魚(yú)去鱗挖鰓，破腹去內(nèi)臟，洗凈，用4根竹筷分別從每條魚(yú)口中插入魚(yú)腹。豬瘦肉洗凈，去筋絡(luò)，片成大麗薄的片張。大白菜洗凈，切節(jié)。冬筍、午餐肉分別切片。豆腐改成條，入開(kāi)水鍋中氽一水，瀝干。水發(fā)香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。以上各料除魚(yú)頭外，各分成兩份分別裝盤(pán)，對(duì)稱圍在火鍋四周。

2、炒鍋置旺火上，下化豬油燒至六成熱，放入魚(yú)頭炸一下，下姜、蔥炒出香味，加鮮湯燒開(kāi)，加鹽燒沸出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再燒開(kāi)，舀入火鍋中，下味精燒開(kāi)，去凈浮沫，煮10分鐘，即可燙食各種原料。其間可加2次一3次鮮湯及鹽等調(diào)味。

味碟：可用辣椒油、醬油、味精加少許鹽拌成，每從一碟。

注：此火鍋可用各種魚(yú)頭，如鯉魚(yú)頭、草魚(yú)頭、鯰魚(yú)頭等，其中以花鰱魚(yú)頭最嫩而香。鮮湯可用母雞、豬骨頭熬制的湯或肉湯，但以鯽魚(yú)湯最佳，味道特別鮮美。配料可加泡青菜、泡生姜，更加開(kāi)胃。此湯可飲用。