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肉湯燉得越久越有營養(yǎng)?

2018-10-23 10:36:11      家庭醫(yī)生在線

現(xiàn)在社會經(jīng)濟發(fā)展形勢較好,人們不用再為飲食擔憂,但是卻在發(fā)愁,到底吃什么、喝什么才更健康、更有營養(yǎng)。很多家庭喜歡燉肉湯喝,因為吃肉害怕發(fā)胖,也害怕誘發(fā)“三高”,覺得只喝肉湯、不吃肉,即有營養(yǎng),又不會發(fā)胖,但事實是否如此呢?

肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味,人們由此誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了,湯的營養(yǎng)比肉好。其實,肉湯的鮮味,是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內,但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態(tài)留在肉里,而非溶于水中。煲了兩個小時以上的湯,蛋白質含量也僅為肉中的5%左右,還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此,只喝湯不吃肉,只是滿足了口感而已,而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。

平時在燉肉湯時,還有一個誤區(qū),就是覺得肉湯燉得越久越有營養(yǎng)。其實,經(jīng)過長時間的燉煮,許多營養(yǎng)素遭到破壞,燉的時間越長,蛋白質變性越嚴重,維生素被破壞得越多。燉得越久,溶解的脂肪和嘧啶嘌呤(鮮味物質)就越多,顯得越好喝而已。而肉湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質,只能說比白開水多一點點營養(yǎng)。

以后再燉肉湯時,不要燉時間太久,既耽誤時間,又會造成營養(yǎng)元素的流失。如果單一的喝湯,也沒有什么營養(yǎng),只是口感好而已。最佳的燉湯時間,應該是在1~1.5小時之間。還有一個問題,就是燉湯時火候要掌握好,其要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

(責任編輯:何詩雅 )

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