古熾明 副主任醫(yī)師
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現(xiàn)在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)較好,人們不用再為飲食擔(dān)憂,但是卻在發(fā)愁,到底吃什么、喝什么才更健康、更有營(yíng)養(yǎng)。很多家庭喜歡燉肉湯喝,因?yàn)槌匀夂ε掳l(fā)胖,也害怕誘發(fā)“三高”,覺得只喝肉湯、不吃肉,即有營(yíng)養(yǎng),又不會(huì)發(fā)胖,但事實(shí)是否如此呢?
肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味,人們由此誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了,湯的營(yíng)養(yǎng)比肉好。其實(shí),肉湯的鮮味,是因?yàn)榻?jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi),但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里,而非溶于水中。煲了兩個(gè)小時(shí)以上的湯,蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右,還有95%的營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此,只喝湯不吃肉,只是滿足了口感而已,而大量的營(yíng)養(yǎng)成分還是在肉渣里。
平時(shí)在燉肉湯時(shí),還有一個(gè)誤區(qū),就是覺得肉湯燉得越久越有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí),經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燉煮,許多營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞,燉的時(shí)間越長(zhǎng),蛋白質(zhì)變性越嚴(yán)重,維生素被破壞得越多。燉得越久,溶解的脂肪和嘧啶嘌呤(鮮味物質(zhì))就越多,顯得越好喝而已。而肉湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì),只能說比白開水多一點(diǎn)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。
以后再燉肉湯時(shí),不要燉時(shí)間太久,既耽誤時(shí)間,又會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)元素的流失。如果單一的喝湯,也沒有什么營(yíng)養(yǎng),只是口感好而已。最佳的燉湯時(shí)間,應(yīng)該是在1~1.5小時(shí)之間。還有一個(gè)問題,就是燉湯時(shí)火候要掌握好,其要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
(責(zé)任編輯:何詩雅 )
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