一、原料初步加工

　　原料的初步加工范疇較大，比如，蔬菜的擇根去雜，去斑除葉；動物除臟、退毛、去鱗、洗滌等等。這當中，我認為還是除臟和洗滌影響口味大些。比如：我們將魚刮鱗后便要除臟。大家知道，魚膽是苦的，在除臟時如不小心或取臟方法不得當，便很容易將魚膽弄破，結(jié)果膽汁四溢，在烹調(diào)時苦味自然帶入菜肴之中。再如：各種動物的腸肚，在烹調(diào)前(或初步熱處理前)，必須徹底反覆清洗，并且加放一定量的礬、堿、鹽、面粉、蘇打等物，洗至腸肚表面清澈為佳，否則，惡臭味會帶入成品而影響菜肴的口味。還有，我們做醬豬頭、醬肘子時，必須將原料表面的絨毛、油泥用火燎去，刮洗干凈，否則，成品中油泥味過重。一句話，原料在正式烹調(diào)前，凡與原料本來氣味(滋味)有差異的，都應(yīng)除盡，以保持菜肴口味的純正。

　　二、出水

　　多是涼水鍋出水的原料影響菜肴的口味。比如：大蘿卜在燉前切塊放涼水鍋內(nèi)燒開；再如：腸肚在正式烹調(diào)前放涼水鍋內(nèi)焯(緊)一下?lián)瞥觥＿@兩種原料出水為什么都用涼水鍋呢？因為這兩種原料異、臭味較大，它們的異、臭味會隨著水溫的升高而逐漸散發(fā)出來流失在水中或釋放在空氣里。如果用熱水鍋出水，那么原料表面驟然接觸高溫會形成外膜。盡管這層外膜微不足道，但也或多或少地阻礙著內(nèi)部異、臭味的散發(fā)，致使菜肴變味，削弱菜肴質(zhì)量。

　　三、過油

　　過油是原料熱處理的過程。凡是過油的原料，其成品都增香，這一點是有目共識的普遍現(xiàn)象。如青椒炒土豆片直接可以將原料放鍋內(nèi)炒制成熟，如果將這種原料分別過油后再炒制，那效果和味覺就不一樣，前者清淡，后者鮮香。

　　實踐中，還有特殊情況，原料經(jīng)過油后，口味會大為改觀。比如：我們有時因原料買多了，或已過完第一遍油又沒使用的半成品，在第二天會有點異味，這時，只要我們將原料再過一遍油使用，菜肴口味便基本如初。但這里必須注意兩點：一點是原料未變質(zhì)，另一點是油溫要高。

　　四、調(diào)味

　　調(diào)味，簡言之，是烹制菜肴時往鍋(勺)中加放一定量的調(diào)味品過程，它是決定菜肴口味的重要因素。在具體調(diào)味時有三個階段。

　　(一)原料加熱前調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱前調(diào)味。一般分兩種方法：一種是將味調(diào)足，比如：干炸小魚；另一種是只將原料腌漬出底味，不能多量放調(diào)味品，比如：滑溜肉片前需將原料用精鹽 、料酒之類調(diào)味品腌漬。

　　(二)原料加熱中調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱中調(diào)味。 這個階段例證較多，大部分熱肴都在這個階段中調(diào)味，比如：炒瓜片、燉茄子、木樨柿子等等。這個階段中調(diào)味基本是足量的，所以加放調(diào)味品要適時適量，爭取一次到位，不必另行追加。

　　(三)原料加熱后調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱后調(diào)味。實際上，也屬于輔助性調(diào)味，有些菜肴本來味道不錯，再追加一次調(diào)味品，菜肴口味更加令人喜愛。比如：家常燉茄子出鍋后放點碎香菜，各類菜肴補加一點明油等。總的看，調(diào)味學(xué)問很大，我們要充分利用這三個階段，相互補充、相互照應(yīng)，爭取把菜肴口味調(diào)理好。

　　五、烹調(diào)方法

　　縱觀所有烹調(diào)方法，我們可以暫且將其歸納成速成菜烹調(diào)方法和遲成 菜烹調(diào)方法。速成菜是指一般性的溜、炒、爆、煎等類品種，是將原料放在鍋(勺)內(nèi)，大火片刻即可出鍋。如：溜豆腐、炒青椒 、爆雞肫、煎雞蛋等，口味都側(cè)重清鮮素雅；遲成菜是指一般性燉、燒、燴等類品種，是將原料放在鍋(勺)內(nèi)小火長時間烹制，如：豬排燉豆角、紅燒雞塊、燴菜等，口味側(cè)重濃郁芳香。

　　這是為什么呢？我們來分析一下原因。速成菜肴，主料大多采用 易熟原料，在鍋(勺)內(nèi)少則2～3分鐘，多則7～8分鐘，這樣，主料與調(diào)料接觸時間相對減少，所以調(diào)料多半與主料是摻和在一起，并沒有滲透到內(nèi)部。而遲成菜卻不然了，主料大多是有骨或形狀較大者，在鍋中少則半小時，多則2小時或更長時間，這樣調(diào)料與主料不僅僅是摻和在一起，而且與主料內(nèi)部水分形成對流后便浸入主料。到口之初也許沒有速成菜香鮮，但經(jīng)過咀嚼，細細慢品便余味無窮。所以，遲成菜大多濃郁醇香。

　　六、鍋具

　　現(xiàn)在烹調(diào)菜肴主要有兩大類性質(zhì)的鍋具。一類是鐵鍋、鐵勺，另一類是 鋁鍋、鋁勺。

　　鐵鍋，鍋身坐入灶臺里，外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋，只鍋底吸熱，鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是制作速成菜，其成品風味也基本一樣。但是，如果利用鐵鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時，風味就大不一樣了。遲成菜烹制時間較長，鐵鍋可以發(fā)揮吸熱量大的優(yōu)勢和充分利用余溫來促進菜肴成熟，可以說，用火隨便、大小自如，所制作出的菜肴不僅質(zhì)地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻不然了，它只是鍋底吸熱，也只是鍋底原料相對直接受熱來改變其性質(zhì)，其他周圍或浮在上面的原料只能借助鍋底余溫來間接受熱。這樣不僅成熟時間較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以采取翻鍋的方法來補救，但終因多半原料離火源太遠而致使菜肴質(zhì)地欠佳。

　　七、飲食溫度

　　菜肴有涼熱之分。

　　涼菜就該在常溫下食用，才能保持風味。比如：皮凍、水晶肘子等，如果真要加熱食用，那么便會形改質(zhì)變，反倒削弱了菜肴的質(zhì)量與風格。

　　熱菜應(yīng)在40～70℃之間食用較為理想。其原因是菜肴在這個溫度范圍內(nèi)，分子比較活躍、香味撲鼻、食用起來上口，不燙嘴。特別是湯汁多的菜肴更要這個溫度。比如：清燉羊肉、牛肉燉蘿卜等類品種，因含脂類較多，所以熱食膻香無比，若冷卻后，脂類在常溫下形成固體掛在原料上或凝結(jié)于湯汁中，別說菜肴風味，恐怕就連食的興趣也沒有了。