老廣東粥“刮”走油膩

　　廣東粥最出色的代表，不是什么花樣粥，而是一煲以絲苗白米用明火熬煮成的上好白粥。其特點是湯色稠白，口感軟、綿、滑、順，食之可生津液、補(bǔ)元氣，更能清理胃腸、平肝散火。若加一點生菜絲鋪在碗底一起食用，則效果更佳。

　　明火白粥的做法簡單，只需將米洗干凈，在瓦煲中燒好水（米和水的比例約為2∶8，也可隨喜好而定），待水滾開后將米倒入，以大火煲開，半小時后調(diào)到中火，再煲上1小時左右，即大功告成。

　　盡管現(xiàn)代家庭中不一定采用明火，有時用電磁爐也可煲出傳統(tǒng)白粥的效果，但有一條原則卻被認(rèn)為是必須堅持的，那就是煲粥的烹具——瓦煲。

　　識食老饕們認(rèn)為，煲粥煲粥，一個“煲”字，將老廣東粥上升到學(xué)問的級別。其中首要的一條，煲粥所用的烹具必須為瓦煲，各酒家普遍認(rèn)為，瓦煲最能煲出那股米香氣。有些粥檔還習(xí)慣在粥內(nèi)額外加一點腐竹，腐竹的豆香悄悄融化在粥里，幻化成米香之外的另一股香氣，這是招徠回頭客的關(guān)鍵。

　　傳統(tǒng)家用的小煲別名叫作“牛頭煲”，賣粥之人則多用大一些的“人仔煲”。兩者雖然尺寸不同，但煲蓋上都有一個小孔，頗像茶道中的茶壺蓋，煲粥時，粥水燒開后會從小孔往外冒出，然后又回流到煲里，但又不能溢出，這便是明火煲粥的學(xué)問了。

　　按照美食家陳夢因的說法，傳統(tǒng)做法需用一根松柴的火焰把粥煲好，還須借柴或炭的余燼？20分鐘，如此，才成為老廣真正吃不厭的“明火白粥”。

　　以明火白粥為依托，廣東粥生出五花八門的種類，如常見的生菜魚球粥、豬雜粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、魚片粥、魚骨腩粥等。

　　廣州南園酒家大廚認(rèn)為，老廣們煲粥喝的初衷就是清理腸胃，因而不論是素粥、肉粥，不論何種做法，都以清淡化食為目的。前人流傳下來的各種粥底，既豐富了粥的花樣，同時也匯集了多種多樣的食療效果。

　　簡單易做的一道菜心粒粥，白粥煲好之后，在關(guān)火前加入菜心粒滾熟即成，既清熱消食，口感又清爽；在白粥里加入牛肚也是傳統(tǒng)的廣東食法，在濕氣重的南方，尤其在吃得飽滯時，煲一鍋牛肚粥，再隨意加些配搭的紅棗、芋頭、花生，最后撒點姜絲，吃來既能消食化膩，也香口至極；一般家庭常做的還有菜干咸豬骨粥，只需將豬筒骨洗凈，提前一天夜里腌好，將菜干泡至軟身，一起煲煮即成。

　　而在廣州以外，最具代表性的莫過于潮汕粥。其看起來如同稀飯但比稀飯黏，也是不錯的消滯之物，且烹制同樣講究。如曾大受潮汕人喜愛的黃花魚粥，要加入黃花魚、肉茸、魷魚、蝦米、冬菜等多種材料，且非采用暮秋之際當(dāng)造的肥美黃花魚煮食不可。

　　相比之下，廣東湛江等地源自農(nóng)家的紅薯粥，則更為簡約，其樣貌似“紅薯碎稀飯”，湯水分明，紅薯粒粒在目，由于粗糧有更好的“刮油”功效，也不妨喝上一碗。

　　廣式燉湯保健清潤

　　老火湯、隔水燉湯、生滾湯是常見的幾種廣東湯做法。不過，既是要消滯的湯，首要的一條是其本身要清淡、健康，基于此，不建議在節(jié)后飲嘌呤含量高的老火湯，燉湯、生滾湯都有不少種類可選擇。

　　老廣素有“3煲4燉”的說法，意思是煲老火湯要煲3小時以上，燉湯則要4小時以上。頗費功夫的燉湯將食材的營養(yǎng)慢慢淅出，依據(jù)原料的不同，自然有一定的清補(bǔ)或滋補(bǔ)功效。

　　常見的燉湯以雞、鴿、水鴨等禽類或魚類為主，加入適當(dāng)?shù)臏先琨湺?、薏米、淮山、扁豆等，以及一些常備藥材，搭配成蟲草花竹絲雞湯、冬瓜荷葉燉水鴨、椰子雞湯等，用燉盅裝好，放入開水中隔水慢燉而成。