西葫蘆營養(yǎng)豐富，吃起來味道鮮美，是深受人們喜愛的蔬菜種類。小張的媽媽就非常喜歡西葫蘆，一買就是兩三斤，一周就吃好幾頓。不過，最近小張的媽媽對西葫蘆卻沒有那么喜愛了，因為她在網(wǎng)上看到有新聞?wù)f，吃西葫蘆會致癌，就不敢再買了。

為什么說西葫蘆會致癌？

香港食物安全中心發(fā)布的《首個總膳食研究報告》稱，在所有的蔬菜當(dāng)中，西葫蘆經(jīng)過高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺是最多的。西葫蘆在高溫加熱之后會釋放丙烯酰胺，這是西葫蘆能致癌的新聞的源頭。

丙烯酰胺是二A類致癌物，它與許多癌癥病發(fā)有關(guān)。實驗表明，西葫蘆在炒制的過程中，只要使用了120℃以上的溫度來烹飪，就能產(chǎn)生少量的丙烯酰胺。

其實，丙烯酰胺并不只存在于西葫蘆之中，炸薯條、烤肉、炒菜等等，都會出現(xiàn)不同量的丙烯酰胺。拋開劑量談毒性的做法是不負(fù)責(zé)任的，不能只憑借這就“封殺”西葫蘆。

食物中的丙烯酰胺對健康有什么影響？

丙烯酰胺是二A類致癌物，對人類具有潛在的致癌風(fēng)險，會帶來諸多危害。

第一，丙烯酰胺具有極強(qiáng)烈的毒性，攝入過多會導(dǎo)致急性中毒，這是經(jīng)過急性毒性實驗結(jié)果證明的結(jié)論。

第二，大量的動物實驗研究表明，丙烯酰胺具有明顯的神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，神經(jīng)毒性體現(xiàn)在神經(jīng)退行性變化，生殖發(fā)育毒性體現(xiàn)在精子數(shù)量、活力的下降。

第三，丙烯酰胺還具備遺傳毒性，有可能會引發(fā)生殖細(xì)胞和哺乳動物體細(xì)胞的基因突變以及染色體異常。

第四，具有致癌性，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)早在1994年就將丙烯酰胺列為2A類致癌物。

食物中的丙烯酰胺，并不是人為添加的，而是自然生成的。之所以食物中會出現(xiàn)丙烯酰胺，和許多因素有關(guān)，溫度是至關(guān)重要的因素。幾乎所有的淀粉類食物，在高溫烹制溫度達(dá)到120℃以上時，會產(chǎn)生丙烯酰胺，例如薯條、薯片、面包等。

《食品和化學(xué)毒物學(xué)》雜志，曾經(jīng)刊登過關(guān)于丙烯酰胺的文章，丙烯酰胺的攝入量應(yīng)控制在每1公斤的體重不超過2.6微克，神經(jīng)毒性的攝入量最多為每1公斤體重40微克。

用60千克體重舉例，能承受的最安全的丙烯酰胺攝入量上限為156微克，達(dá)到神經(jīng)毒性的攝入量上限為2400微克。

想要健康飲食，可以了解各種食物的丙烯酰胺的含量，這樣在計算的時候能夠一目了然，準(zhǔn)確的獲知自己一天當(dāng)中攝入的丙烯酰胺的總量。

西葫蘆還能吃嗎？

看到這，相信許多人會有疑問，那就是西葫蘆到底還能不能吃？

其實是可以吃的，西葫蘆之所以會出現(xiàn)丙烯酰胺，和高溫烹制的方法有關(guān)，但西葫蘆本身是無辜的，只要不超過安全量，就可以吃。

香港食物中心在實驗中得出這樣一個結(jié)論，每斤西葫蘆會釋放180微克丙烯酰胺。所以大家在吃西葫蘆時，不要一次吃一斤以上。如果還想更保險一些，可改變烹飪方法，不要炒制，改為水煮，這樣吃會更安全。

西葫蘆富含營養(yǎng)，吃起來軟爛，適合老年人和兒童去食用。雖然西葫蘆在炒制的過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺，但是不超過安全攝入量就可以放心食用。

不過有一點還需注意，那就是西葫蘆本身性質(zhì)寒涼，寒性比較重，不要生食西葫蘆，以免會引起嘔吐、腹痛等消化系統(tǒng)不適癥狀。選擇水煮這種烹飪方法，既能解決西葫蘆寒氣重的問題，又能解決產(chǎn)生丙烯酰胺的問題，是最佳烹飪方法。