我們?cè)诩覠~，往往會(huì)出現(xiàn)“魚碎了”的現(xiàn)象。這主要是由于對(duì)魚肉的組織結(jié)構(gòu)缺乏了解和火候掌握不當(dāng)造成的。

　　魚是最為細(xì)嫩的肉食，肉質(zhì)無粗筋絡(luò)，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導(dǎo)熱性不協(xié)調(diào)，就不能達(dá)到理想的效果。鑒于以上因素，我們燒魚時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。

　　2.燒魚時(shí)的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時(shí)即可。

　　3.在煨燜過程中，要少翻動(dòng)魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。

　　4.切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。

　　紅燒鯧魚

　　原料：鯧魚(平魚)一條（約六七兩）

　　調(diào)料：酒，醬油，蠔油，糖，味精，淀粉，蔥四五根，姜，大蒜頭一瓣

　　準(zhǔn)備：1、鯧魚去腮、內(nèi)臟洗凈瀝干，魚身上用刀切上一二刀，便于入味，外面拍上一層干淀粉待用

　　2、蔥洗凈部分摘志蔥段，部分切成蔥花

　　3、姜切姜片三四片，大蒜頭拍松去殼切末

　　做法：1、鍋上火加熱，用切開的生姜的橫截面的部分在鍋上擦一遍，然后倒入略多油（比平時(shí)炒菜多一些，因?yàn)轸~比較大）

　　2、油約七八成熱，放入蔥段、姜片、蒜末爆一下，然后輕輕放入拍上干淀粉的魚，把魚放在蔥段上煎一會(huì)兒，用熱油澆在魚的上面

　　3、然后翻面，把另一面也煎一下，倒入料酒蓋上鍋蓋燜一下

　　4、打開鍋蓋，加適量醬油、適量水加蓋燜煮一二分鐘

　　5、然后輕輕翻面，再燜一分鐘左右（如果魚較軟不容易翻面的話，就用勺子把湯汁不斷地澆在魚的身上，這樣就不用翻面了,不會(huì)弄碎魚了）

　　6、加適量糖、少量蠔油、味精調(diào)味，收稠湯汁，撒上蔥花就可以盛出了(盛的時(shí)候最好用鍋鏟把它從鍋中推出,這樣不會(huì)弄壞魚)