過(guò)年的餐桌上少不了大禹大肉，那么如何挑選優(yōu)質(zhì)的肉類(lèi)呢？以下盤(pán)點(diǎn)雞肉、牛肉、豬肉、魚(yú)肉等六種肉類(lèi)的選購(gòu)方法。

一、如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)雞肉

1、購(gòu)買(mǎi)生雞肉時(shí)要注意雞肉的外觀、色澤、質(zhì)感。新鮮、衛(wèi)生的雞肉塊大小相差不多，白里透紅，有亮度，手感光滑。如果雞肉注過(guò)水，肉質(zhì)會(huì)顯得特別有彈性，皮上有紅色針點(diǎn)，周?chē)蕿鹾谏Ｓ檬种冈陔u的皮層下一掐，會(huì)明顯感到打滑。注過(guò)水的雞用手摸會(huì)感覺(jué)表面高低不平，好像長(zhǎng)有腫塊，而未注水的雞摸起來(lái)很平滑。

2、買(mǎi)燒雞時(shí)不要只看色澤，燒雞的色澤是用蜂蜜或紅糖過(guò)油而成的，所以好雞病雞一般沒(méi)什么差別。燒雞的眼睛如果呈現(xiàn)半睜半閉，即可判斷不是病雞，因?yàn)椴‰u在死時(shí)眼睛已全部閉上。肉皮里面的雞肉呈現(xiàn)白色，基本上也可判斷是健康雞做的燒雞，因?yàn)椴∥岭u死時(shí)沒(méi)有放血，肉色是變紅的。另外，聞一聞?dòng)袩o(wú)異味，也是識(shí)別質(zhì)量好壞的方法之一。

二、如何挑選優(yōu)質(zhì)鴨肉

1、選購(gòu)鴨肉時(shí)先觀色，鴨的體表光滑，呈乳白色，切開(kāi)后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時(shí)內(nèi)的切面為暗紅色，則表明鴨的質(zhì)量較差。變質(zhì)鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

2、然后是聞味。好的鴨子香味四溢；一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說(shuō)明鴨子已變質(zhì)。

3、最后是辨形。新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)，則鴨質(zhì)量不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來(lái)軟而發(fā)黏，腹腔有大量霉斑。

三、如何鑒別含瘦肉精豬肉

1、 看豬肉皮下脂肪層的厚度。在選購(gòu)豬肉時(shí)皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買(mǎi)。一般情況下，“瘦肉精”豬因吃藥生長(zhǎng)，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米；正常豬在皮層和瘦肉之間會(huì)有一層脂肪，肥膘為1厘米~2厘米，太少就要小心了。

2、看豬肉的顏色。一般情況下，含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質(zhì)可能不正常。

3、另外，還可以將豬肉切成二三指寬，如果豬肉比較軟，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”。

4、如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。

四、如何辨別含瘦肉精羊肉

肉質(zhì)顏色：一般無(wú)添加的羊肉色呈爽朗的鮮紅色，有問(wèn)題的肉質(zhì)呈深紅色。

肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加劑的肉壁一般只有2厘米左右。

肉的味道：正常羊肉有一股很濃的羊膻味，有添加劑羊肉的羊膻味很淡而且?guī)в星宄簟?/p>

肉的肥鏢：有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉，肥肉呈暗黃色。

五、如何挑選優(yōu)質(zhì)牛肉

色澤鑒別

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無(wú)光澤。變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

氣味鑒別

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉——有腐臭味。

黏度鑒別

新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤(rùn)。變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

彈性鑒別

新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別

良質(zhì)凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味。次質(zhì)凍牛肉（解凍后）——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛肉（解凍后）——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

六、如何挑選優(yōu)質(zhì)鮮魚(yú)

觀眼球：新鮮魚(yú)眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚(yú)眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐壞魚(yú)眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

嗅魚(yú)鰓：新鮮魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。次鮮魚(yú)鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐壞魚(yú)鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有腐臭氣味。

摸魚(yú)體：新鮮魚(yú)有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外）。次鮮魚(yú)黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。腐壞魚(yú)體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚(yú)皮脫離貽盡，具有腐臭味。

掐魚(yú)肉：新鮮魚(yú)肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚(yú)肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐壞魚(yú)肌肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)，或手指可將魚(yú)肉刺穿。

看魚(yú)腹：新鮮魚(yú)腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚(yú)腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。腐壞魚(yú)腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。