“味道鮮美”幾乎成了人們吃到一道好菜的特定形容詞，無(wú)論是在高級(jí)餐廳、街邊小吃，還是在家庭餐桌上，我們經(jīng)常聽(tīng)到這個(gè)詞?！耙胛兜篮?，定有鮮湯?！?，可見(jiàn)鮮味在我國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)中占有極其重要的地位，對(duì)于鮮味的追求已經(jīng)到了登峰造極的地步。怎么讓食物達(dá)到最鮮美的味道，從材料的選擇、刀工的技巧、食材的搭配、火候的大小到烹調(diào)方法的選擇都極具講究。

本文作者：南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師 關(guān)陽(yáng)

鮮味奏鳴曲

鮮味與咸味、甜味、酸味和苦味一樣同屬于基本味，雖然鮮味作為一種美味在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但是被確定為基本味的時(shí)間并不像其他四種基本味那樣久，而是在1985年才獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞。食物中的鮮味物質(zhì)有40多種，主分為三種類型：氨基酸類、核苷酸類和有機(jī)酸類。常見(jiàn)氨基酸類的鮮味物質(zhì)為谷氨酸，其廣泛存在于動(dòng)植物中，而人們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫奈毒?，它的化學(xué)名稱為L(zhǎng)-谷氨酸鈉，就是谷氨酸的鈉鹽；常見(jiàn)的核苷酸類鮮味物質(zhì)為肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸，肌苷酸廣泛地分布在肉類中，而鳥(niǎo)苷酸主要存在于菌類中；常見(jiàn)的有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而已貝類中含量最多。

鮮味變奏曲

對(duì)于鮮味的喜愛(ài)是人類與生俱來(lái)的，但是如果一味地追求食物鮮美而過(guò)了界，也會(huì)對(duì)自己的身體帶來(lái)傷害。曾經(jīng)在一個(gè)病房中看到父子二人，均是因?yàn)橥达L(fēng)發(fā)作而入院，追問(wèn)他們的膳食史發(fā)現(xiàn)，原來(lái)主婦因?yàn)橛X(jué)得最近老公工作比較辛苦，連續(xù)一周都給老公煲蛇湯補(bǔ)身，不料卻誘發(fā)了父子二人痛風(fēng)發(fā)作。大家也許現(xiàn)在一頭霧水，痛風(fēng)和我們正在講的鮮味之間有什么關(guān)系呢？因?yàn)橥达L(fēng)是嘌呤代謝紊亂及或尿酸排泄減少而引起的一組疾病。引起痛風(fēng)的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產(chǎn)物，也就是在上面我們講到第二類鮮味物質(zhì)。天然食物在加熱烹調(diào)過(guò)程中能夠呈現(xiàn)鮮味的多為鮮味核苷酸。而想讓天然食物鮮香，一種方法是添加化學(xué)增鮮劑——味精，另一種方法就要追求高核苷酸。L-谷氨酸鈉在高溫下容易產(chǎn)生焦谷氨酸，對(duì)人體有害，這點(diǎn)早已被人們熟知，另外很多追求高品質(zhì)美食者也覺(jué)得味精的鮮味存在著化學(xué)的味道，因此人們更加追逐的是天然的鮮味。熟話說(shuō)“藝人的腔，廚師的湯”，這里的湯就是指鮮湯，是通過(guò)高蛋白食物，如魚(yú)肉、禽肉、畜肉等，持續(xù)加熱，其核蛋白不斷分解為核苷酸，呈現(xiàn)出鮮美的味道。我們發(fā)現(xiàn)隨著加熱時(shí)間增長(zhǎng)，湯味越來(lái)越鮮美，這也說(shuō)明了湯中的核苷酸含量越來(lái)越高，誘發(fā)痛風(fēng)的危險(xiǎn)也越來(lái)越高。而在我國(guó)痛風(fēng)發(fā)病率也呈逐年上升的趨勢(shì)。那么是否我們就要放棄美食了呢？其實(shí)不然，對(duì)于美食的享受是人們的權(quán)利，只要注意不要像上面提到的那兩父子，連續(xù)每天都喝老火湯，在日常膳食中搭配合理，還是可以享受美食的。

鮮味協(xié)奏曲

各類鮮味物質(zhì)就如同不同的樂(lè)器一樣，雖各自有自己的特點(diǎn)，演繹獨(dú)奏，也可以合作無(wú)間，形成氣勢(shì)磅礴的交響曲。在日常生活中，我們就利用這個(gè)特點(diǎn)來(lái)達(dá)到即可享受美食，又不傷害身體。三種鮮味物質(zhì)具有協(xié)同增效的作用，而這種作用不是簡(jiǎn)單的疊加效應(yīng)，而是相乘效應(yīng)，舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，把95g味精與5g肌苷酸混合所呈現(xiàn)的鮮味相當(dāng)于600g味精的呈鮮效果。我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)中鮮湯的制作通常都是幾種原材料搭配來(lái)達(dá)到最佳的呈鮮效果，因而使用這些鮮湯烹調(diào)的各式美食我們盡可享用。在日常生活中我們可以通過(guò)食材搭配來(lái)達(dá)到最佳的呈鮮效果，將富含肌苷酸的動(dòng)物性食物與富含鳥(niǎo)苷酸的菌類食物相搭配，例如“小雞燉蘑菇”。因?yàn)轷r味物質(zhì)只有在含有食鹽的情況下才能顯現(xiàn)鮮味，鹽的調(diào)味也是必不可少的，另外，鮮味物質(zhì)溶解在水中才能被發(fā)揮淋漓盡致，因此可以選用燉、煮的烹調(diào)方式。

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