古熾明 副主任醫(yī)師
擅長(zhǎng):泌尿系腫瘤、泌尿系結(jié)石、前列腺疾病的微創(chuàng)腔鏡診治....[詳情]
“味道鮮美”幾乎成了人們吃到一道好菜的特定形容詞,無(wú)論是在高級(jí)餐廳、街邊小吃,還是在家庭餐桌上,我們經(jīng)常聽(tīng)到這個(gè)詞。“要想味道好,定有鮮湯?!?,可見(jiàn)鮮味在我國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)中占有極其重要的地位,對(duì)于鮮味的追求已經(jīng)到了登峰造極的地步。怎么讓食物達(dá)到最鮮美的味道,從材料的選擇、刀工的技巧、食材的搭配、火候的大小到烹調(diào)方法的選擇都極具講究。
本文作者:南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師 關(guān)陽(yáng)
鮮味奏鳴曲
鮮味與咸味、甜味、酸味和苦味一樣同屬于基本味,雖然鮮味作為一種美味在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng),但是被確定為基本味的時(shí)間并不像其他四種基本味那樣久,而是在1985年才獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞。食物中的鮮味物質(zhì)有40多種,主分為三種類(lèi)型:氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)和有機(jī)酸類(lèi)。常見(jiàn)氨基酸類(lèi)的鮮味物質(zhì)為谷氨酸,其廣泛存在于動(dòng)植物中,而人們?nèi)粘I钪惺褂玫奈毒幕瘜W(xué)名稱(chēng)為L(zhǎng)-谷氨酸鈉,就是谷氨酸的鈉鹽;常見(jiàn)的核苷酸類(lèi)鮮味物質(zhì)為肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸,肌苷酸廣泛地分布在肉類(lèi)中,而鳥(niǎo)苷酸主要存在于菌類(lèi)中;常見(jiàn)的有機(jī)酸類(lèi)鮮味物質(zhì)為琥珀酸鈉,在肉類(lèi)中少量分布,而已貝類(lèi)中含量最多。
鮮味變奏曲
對(duì)于鮮味的喜愛(ài)是人類(lèi)與生俱來(lái)的,但是如果一味地追求食物鮮美而過(guò)了界,也會(huì)對(duì)自己的身體帶來(lái)傷害。曾經(jīng)在一個(gè)病房中看到父子二人,均是因?yàn)橥达L(fēng)發(fā)作而入院,追問(wèn)他們的膳食史發(fā)現(xiàn),原來(lái)主婦因?yàn)橛X(jué)得最近老公工作比較辛苦,連續(xù)一周都給老公煲蛇湯補(bǔ)身,不料卻誘發(fā)了父子二人痛風(fēng)發(fā)作。大家也許現(xiàn)在一頭霧水,痛風(fēng)和我們正在講的鮮味之間有什么關(guān)系呢?因?yàn)橥达L(fēng)是嘌呤代謝紊亂及或尿酸排泄減少而引起的一組疾病。引起痛風(fēng)的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產(chǎn)物,也就是在上面我們講到第二類(lèi)鮮味物質(zhì)。天然食物在加熱烹調(diào)過(guò)程中能夠呈現(xiàn)鮮味的多為鮮味核苷酸。而想讓天然食物鮮香,一種方法是添加化學(xué)增鮮劑——味精,另一種方法就要追求高核苷酸。L-谷氨酸鈉在高溫下容易產(chǎn)生焦谷氨酸,對(duì)人體有害,這點(diǎn)早已被人們熟知,另外很多追求高品質(zhì)美食者也覺(jué)得味精的鮮味存在著化學(xué)的味道,因此人們更加追逐的是天然的鮮味。熟話(huà)說(shuō)“藝人的腔,廚師的湯”,這里的湯就是指鮮湯,是通過(guò)高蛋白食物,如魚(yú)肉、禽肉、畜肉等,持續(xù)加熱,其核蛋白不斷分解為核苷酸,呈現(xiàn)出鮮美的味道。我們發(fā)現(xiàn)隨著加熱時(shí)間增長(zhǎng),湯味越來(lái)越鮮美,這也說(shuō)明了湯中的核苷酸含量越來(lái)越高,誘發(fā)痛風(fēng)的危險(xiǎn)也越來(lái)越高。而在我國(guó)痛風(fēng)發(fā)病率也呈逐年上升的趨勢(shì)。那么是否我們就要放棄美食了呢?其實(shí)不然,對(duì)于美食的享受是人們的權(quán)利,只要注意不要像上面提到的那兩父子,連續(xù)每天都喝老火湯,在日常膳食中搭配合理,還是可以享受美食的。
鮮味協(xié)奏曲
各類(lèi)鮮味物質(zhì)就如同不同的樂(lè)器一樣,雖各自有自己的特點(diǎn),演繹獨(dú)奏,也可以合作無(wú)間,形成氣勢(shì)磅礴的交響曲。在日常生活中,我們就利用這個(gè)特點(diǎn)來(lái)達(dá)到即可享受美食,又不傷害身體。三種鮮味物質(zhì)具有協(xié)同增效的作用,而這種作用不是簡(jiǎn)單的疊加效應(yīng),而是相乘效應(yīng),舉個(gè)簡(jiǎn)單例子,把95g味精與5g肌苷酸混合所呈現(xiàn)的鮮味相當(dāng)于600g味精的呈鮮效果。我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)中鮮湯的制作通常都是幾種原材料搭配來(lái)達(dá)到最佳的呈鮮效果,因而使用這些鮮湯烹調(diào)的各式美食我們盡可享用。在日常生活中我們可以通過(guò)食材搭配來(lái)達(dá)到最佳的呈鮮效果,將富含肌苷酸的動(dòng)物性食物與富含鳥(niǎo)苷酸的菌類(lèi)食物相搭配,例如“小雞燉蘑菇”。因?yàn)轷r味物質(zhì)只有在含有食鹽的情況下才能顯現(xiàn)鮮味,鹽的調(diào)味也是必不可少的,另外,鮮味物質(zhì)溶解在水中才能被發(fā)揮淋漓盡致,因此可以選用燉、煮的烹調(diào)方式。
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