“味道鮮美”幾乎成了人們吃到一道好菜的特定形容詞，無論是在高級餐廳、街邊小吃，還是在家庭餐桌上，我們經(jīng)常聽到這個詞。“要想味道好，定有鮮湯保”，可見鮮味在我國的傳統(tǒng)烹調(diào)中占有極其重要的地位，對于鮮味的追求已經(jīng)到了登峰造極的地步。怎么讓食物達(dá)到最鮮美的味道，從材料的選擇、刀工的技巧、食材的搭配、火候的大小到烹調(diào)方法的選擇都極具講究。

本文作者：南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師 關(guān)陽

鮮味奏鳴曲

鮮味與咸味、甜味、酸味和苦味一樣同屬于基本味，雖然鮮味作為一種美味在我國源遠(yuǎn)流長，但是被確定為基本味的時間并不像其他四種基本味那樣久，而是在1985年才獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞。食物中的鮮味物質(zhì)有40多種，主分為三種類型：氨基酸類、核苷酸類和有機(jī)酸類。常見氨基酸類的鮮味物質(zhì)為谷氨酸，其廣泛存在于動植物中，而人們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫奈毒幕瘜W(xué)名稱為L-谷氨酸鈉，就是谷氨酸的鈉鹽；常見的核苷酸類鮮味物質(zhì)為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛地分布在肉類中，而鳥苷酸主要存在于菌類中；常見的有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而已貝類中含量最多。

鮮味變奏曲

對于鮮味的喜愛是人類與生俱來的，但是如果一味地追求食物鮮美而過了界，也會對自己的身體帶來傷害。曾經(jīng)在一個病房中看到父子二人，均是因?yàn)橥达L(fēng)發(fā)作而入院，追問他們的膳食史發(fā)現(xiàn)，原來主婦因?yàn)橛X得最近老公工作比較辛苦，連續(xù)一周都給老公煲蛇湯補(bǔ)身，不料卻誘發(fā)了父子二人痛風(fēng)發(fā)作。大家也許現(xiàn)在一頭霧水，痛風(fēng)和我們正在講的鮮味之間有什么關(guān)系呢？因?yàn)橥达L(fēng)是嘌呤代謝紊亂及或尿酸排泄減少而引起的一組疾病。引起痛風(fēng)的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產(chǎn)物，也就是在上面我們講到第二類鮮味物質(zhì)。天然食物在加熱烹調(diào)過程中能夠呈現(xiàn)鮮味的多為鮮味核苷酸。而想讓天然食物鮮香，一種方法是添加化學(xué)增鮮劑——味精，另一種方法就要追求高核苷酸。L-谷氨酸鈉在高溫下容易產(chǎn)生焦谷氨酸，對人體有害，這點(diǎn)早已被人們熟知，另外很多追求高品質(zhì)美食者也覺得味精的鮮味存在著化學(xué)的味道，因此人們更加追逐的是天然的鮮味。熟話說“藝人的腔，廚師的湯”，這里的湯就是指鮮湯，是通過高蛋白食物，如魚肉、禽肉、畜肉等，持續(xù)加熱，其核蛋白不斷分解為核苷酸，呈現(xiàn)出鮮美的味道。我們發(fā)現(xiàn)隨著加熱時間增長，湯味越來越鮮美，這也說明了湯中的核苷酸含量越來越高，誘發(fā)痛風(fēng)的危險也越來越高。而在我國痛風(fēng)發(fā)病率也呈逐年上升的趨勢。那么是否我們就要放棄美食了呢？其實(shí)不然，對于美食的享受是人們的權(quán)利，只要注意不要像上面提到的那兩父子，連續(xù)每天都喝老火湯，在日常膳食中搭配合理，還是可以享受美食的。

鮮味協(xié)奏曲

各類鮮味物質(zhì)就如同不同的樂器一樣，雖各自有自己的特點(diǎn)，演繹獨(dú)奏，也可以合作無間，形成氣勢磅礴的交響曲。在日常生活中，我們就利用這個特點(diǎn)來達(dá)到即可享受美食，又不傷害身體。三種鮮味物質(zhì)具有協(xié)同增效的作用，而這種作用不是簡單的疊加效應(yīng)，而是相乘效應(yīng)，舉個簡單例子，把95g味精與5g肌苷酸混合所呈現(xiàn)的鮮味相當(dāng)于600g味精的呈鮮效果。我國傳統(tǒng)烹調(diào)中鮮湯的制作通常都是幾種原材料搭配來達(dá)到最佳的呈鮮效果，因而使用這些鮮湯烹調(diào)的各式美食我們盡可享用。在日常生活中我們可以通過食材搭配來達(dá)到最佳的呈鮮效果，將富含肌苷酸的動物性食物與富含鳥苷酸的菌類食物相搭配，例如“小雞燉蘑菇”。因?yàn)轷r味物質(zhì)只有在含有食鹽的情況下才能顯現(xiàn)鮮味，鹽的調(diào)味也是必不可少的，另外，鮮味物質(zhì)溶解在水中才能被發(fā)揮淋漓盡致，因此可以選用燉、煮的烹調(diào)方式。

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