老年人因基礎(chǔ)代謝降低，活動減少，對疾病抵抗力差，蛋白質(zhì)需要量應(yīng)比成人相對高些。有人給75歲以上老年人進(jìn)行氮平衡試驗，在男性老年人熱能攝入32千卡/千克體重、女性老年人熱能攝入29千卡/千克體重的情況下，每千克體重要吃0.8克雞蛋蛋白質(zhì)才能達(dá)到收支平衡。

雞蛋蛋白質(zhì)是生理價值最高的蛋白質(zhì)，如果吃一般的動植物混合膳食，每千克體重需要1.2克蛋白質(zhì)，一個60千克體重的老年人一天就需要吃72克蛋白質(zhì)。如精確計算，可按蛋白質(zhì)熱比，即由蛋白質(zhì)供給的熱能占總熱能攝入量的14%左右為宜。

膳食蛋白質(zhì)符合老年人的需要時，可維持正常代謝，生成抗體，抵抗感染，有病也易恢復(fù)。相反，蛋白質(zhì)供給不足時，會減輕體重，易患貧血，容易感染疾病；創(chuàng)傷、骨折不易愈合；嚴(yán)重缺乏時，血漿蛋白降低，可引起浮腫。

此外，老年人患癌癥與蛋白質(zhì)攝入量不足也有一定關(guān)系。但是，蛋白質(zhì)攝入過多也可造成腎臟負(fù)擔(dān)。食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝所生成的尿酸、氨、酮體等累積過多，可導(dǎo)致衰老；而氨還對機(jī)體有毒性，不僅會陡然增加肝臟負(fù)擔(dān)，還會增加胃腸負(fù)荷，引起肝腎受累以及消化不良等癥。所以，蛋白質(zhì)的攝入量要適當(dāng)。

由于老年人對蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用的能力都較差，所以供給老年人的蛋白質(zhì)，從食物選擇看，以大豆蛋白質(zhì)最為理想，其次是蛋類、乳類、魚類及瘦肉類，后者應(yīng)適量；要注意避免脂肪和膽固醇的過多攝入，以預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。

除了講究蛋白質(zhì)的質(zhì)量外，在食用時還要看該種食物的消化吸收率。如大豆蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，但老年人咀嚼能力差，不便直接食用。無論是炒或煮的大豆，其蛋白質(zhì)消化率只有60%～65%。

若將其制成豆腐及各種豆制品，則消化率可提高到92%～96%。如每日喝200毫升豆?jié){，就可得到8.8克消化率很高的蛋白質(zhì)。再如，雞肉不僅含蛋白質(zhì)高，而且較柔軟，脂肪分布均勻，所以雞肉比畜肉更鮮嫩，味美且易消化。魚肉肌纖維較短，水分較多，脂肪量少，故肉質(zhì)細(xì)嫩，消化率高達(dá)95%～98%。因此，雞、魚更適合老年人食用。

此外，糧食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量雖然不高，但每日若吃300克，即可得到30克左右的蛋白質(zhì)，也是供給蛋白質(zhì)的主要來源。若以米、面、雜糧和豆類等混合食用，有利蛋白質(zhì)互補(bǔ)，使植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值提高到與動物蛋白質(zhì)相接近的水平。