冰箱普及，保存食物是方便了，但提醒大家注意，隔夜銀耳千萬別吃。一旦過夜，銀耳的營養(yǎng)成分就會減少并產(chǎn)生有害成分。因為銀耳含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后放置時間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸是對身體有害的成分，會使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，從而影響人的造血功能。

銀耳是營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，營養(yǎng)豐富，有些人一次吃不完銀耳湯，放到冰箱里到第二天吃，那么，銀耳隔夜吃有毒嗎，銀耳為什么不能隔夜吃，下面就來分析銀耳不能隔夜吃的原因。

銀耳隔夜吃有毒嗎

銀耳隔夜吃會有毒，嚴(yán)重還會導(dǎo)致死亡。

變質(zhì)銀耳中毒，均發(fā)生于食用腐爛變質(zhì)的人工栽培鮮銀耳后；變質(zhì)銀耳中毒的潛伏期為2-72小時，多數(shù)為12-24小時。由于銀耳變質(zhì)后產(chǎn)生了酵米面桿菌A所引起。

人吃了含有黃桿菌毒素的變質(zhì)銀耳后，便會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、煩躁等中毒癥狀。重者出現(xiàn)昏迷、牙關(guān)緊閉，時間長的，會出現(xiàn)黃疸及皮膚黏膜廣泛出血，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。對變質(zhì)銀耳中毒沒有特效的治療措施，應(yīng)早期催吐、洗胃、洗腸，并用保肝、保腎、降低顱內(nèi)壓等治療。

銀耳一直被當(dāng)成補(bǔ)品，其中含量豐富的銀耳多糖（約占干重70%左右）是證明銀耳營養(yǎng)價值的“殺手锏”，美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力全靠它。不過，針對銀耳多糖的一些初步研究并不能證實這些多糖強(qiáng)大的“神奇”功效，后續(xù)還需大量深入研究。

但燉銀耳爽口糯滑，作為甜點或是宵夜都不錯。可現(xiàn)吃現(xiàn)燉又太麻煩，怎么辦？一次燉幾天的量，多快好??！什么？“千萬千萬不要吃隔夜的銀耳羹！銀耳中含有硝酸鹽，隔夜的話，硝酸鹽會被細(xì)菌分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會讓人患上胃癌的機(jī)率增加！”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亞硝酸鹽可是能要人命的！

隔夜銀耳里的亞硝酸鹽

鑒于文獻(xiàn)中只有木耳的相關(guān)數(shù)據(jù)，而木耳與銀耳的營養(yǎng)成分非常接近，因此拿木耳的數(shù)據(jù)作為參考也是比較靠譜的。鮮木耳中硝酸鹽含量為120毫克/千克，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠(yuǎn)低于聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food & Agriculture organization of the United Nations）的標(biāo)準(zhǔn)（一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量低于432毫克/千克，無公害蔬菜亞硝酸鹽含量低于40毫克/千克）。而市售的銀耳絕大部分為干品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽還會有損失，安全性更高。

干品銀耳在食用前需泡發(fā)，硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶于水，經(jīng)水發(fā)、浸泡后，銀耳細(xì)胞的細(xì)胞膜會發(fā)生破損，這些微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽也會跑到水里去啦。因此，大家在食用銀耳、木耳時最好先用流水多沖洗幾次，再間隔換水浸泡1-2小時。

那隔夜銀耳里的硝酸鹽會不會被細(xì)菌大量還原成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量激增呢？只要保存得當(dāng)（密閉冰箱冷藏），果殼健康肯定地告訴大家：不會。還是以木耳為例，室溫下，隔夜后的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克，這都遠(yuǎn)小于200毫克的中毒劑量（注意單位是千克啊，千克?。＠碚撋?，銀耳與之類似，而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌。另外，還可以在冰箱中進(jìn)行泡發(fā)來降低危害。

亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分低了，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成的亞硝胺就更少了。癌癥的發(fā)生本來就是多因素作用的結(jié)果，并非只與亞硝胺相關(guān)。就算早晚都吃一碗銀耳，你吃進(jìn)體內(nèi)的亞硝酸鹽的量，還不如一根火腿腸的含量多呢?。▉喯跛徕c是肉品工業(yè)中常用的防腐劑，以現(xiàn)有技術(shù)看，合法用量對人體并無危害。