有兩種流傳比較廣的觀點(diǎn)是豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑跟雞蛋一起吃后會影響蛋白質(zhì)的吸收；另一種是雞蛋中含有黏性蛋白會跟豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。

我們先來說說第一種，胰蛋白酶抑制劑是很多植物所含有的一種物質(zhì)，其中谷類和豆類含量都很高。人體食物中的蛋白質(zhì)消化需要胰腺分泌的胰蛋白酶來幫助消化，食物中的胰蛋白酶抑制劑可以跟胰蛋白酶的接觸位點(diǎn)結(jié)合，從而跟蛋白質(zhì)競爭胰蛋白酶。

而蛋白質(zhì)如果無法跟胰蛋白酶接觸就無法被消化，這是關(guān)鍵所在，所謂的僧多粥少即是如此，所以初一看人們得出這樣的結(jié)論是沒錯的。但是我們喝豆?jié){的時候豆?jié){是熟的，在煮熟后豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑早已被破壞，這也就是豆?jié){一定要煮熟的原因之一，也就是胰蛋白酶抑制劑早已失去了活性，再沒有跟胰蛋白酶結(jié)合的能力了，因此也就無所謂競爭了。

再來說說第二種說法，豆類是含有胰蛋白酶抑制劑，說它含有胰蛋白酶那是移花接木，雞蛋確實(shí)含有黏性蛋白，有些人對雞蛋過敏，有可能致敏原就是它，豆?jié){既不含胰蛋白酶那說它倆會結(jié)合到一塊當(dāng)然是無稽之談了，可見是有些人誤傳把胰蛋白酶后面的抑制劑給落了。

那黏性蛋白是否也會跟胰蛋白酶抑制劑結(jié)合呢？其實(shí)粘性蛋白本身也是屬于一種胰蛋白酶抑制劑，如果真有東西能跟它結(jié)合那倒是好事。蛋類要煮熟了吃一方面為了殺菌另一方面也是為了使得黏性蛋白失活。