自制筋道涼皮的6大要領(lǐng)

面粉的選擇

自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

和面與洗面筋是關(guān)鍵

讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點(diǎn)就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來(lái)，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來(lái)的涼皮就不可能是透明的，皮會(huì)發(fā)脆且容易干硬。為了把面筋洗得很干凈，我們可以采用如下幾種方法綜合運(yùn)用：

1、每100克干面粉中加入1克細(xì)鹽拌勻，因?yàn)辂}可以讓面團(tuán)更加筋道，能洗出更多的面筋來(lái)。

2、用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計(jì)算。

3、面團(tuán)和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘。

tips：按這種方法做的面團(tuán)才最適合洗面筋，才能把面筋洗得比較干凈。

面漿水的處理

讓涼皮透明的第二個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個(gè)晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮?；蛘撸鏉{里面放點(diǎn)強(qiáng)筋計(jì)，涼皮筋，放點(diǎn)硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

淀粉糊的濃度

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計(jì)測(cè)量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

過(guò)濾淀粉糊

淀粉糊最好用濾網(wǎng)過(guò)濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。

色拉油細(xì)節(jié)處理

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。蒸面皮的時(shí)候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。