隔夜的涼拌菜是否能吃，取決于多個因素，如食材種類、儲存條件、制作過程的衛(wèi)生情況、涼拌菜的初始狀態(tài)以及放置時間等。

1. 食材種類：部分蔬菜如葉菜類，在隔夜后容易產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，對健康不利；而根莖類蔬菜相對較穩(wěn)定。常見的葉菜類有菠菜、生菜等，根莖類如蘿卜、土豆。

2. 儲存條件：若將涼拌菜密封后放置在冰箱冷藏室，低溫能一定程度抑制細菌滋生，相對安全；若在常溫下放置，細菌繁殖迅速，食用風險大增。

3. 制作過程的衛(wèi)生情況：制作時嚴格遵循衛(wèi)生標準，能減少初始的細菌污染；反之，細菌含量高，隔夜后變質(zhì)風險大。

4. 涼拌菜的初始狀態(tài)：新鮮制作且調(diào)味恰當?shù)臎霭璨耍粢购笞冑|(zhì)可能性較??；若初始已有異味或色澤改變，隔夜則更不能食用。

5. 放置時間：隔夜時間較短，如 8 小時以內(nèi)，可能影響較?。怀^ 12 小時，變質(zhì)風險顯著增加。

綜上所述，判斷隔夜涼拌菜能否食用需要綜合考慮多種因素。為了確保飲食安全，建議盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，減少食用隔夜涼拌菜的情況。若實在有剩余，務必妥善儲存，并在食用前仔細觀察和判斷其是否變質(zhì)。