清炸：將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥內(nèi)嫩。

　　干炸：將生原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌漬后，去水分，拌干團(tuán)粉，炸焦?？墒乖贤馑执啵伾裹S。

　　清炸：干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì)，掌握好油溫及火候，通常對(duì)嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應(yīng)在油沸時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一炸撈出。對(duì)形狀較大的整料，要在油熱到七八成時(shí)下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時(shí)間，或間隔地炸幾次，有時(shí)也可把鍋端離爐火數(shù)次，以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴。

　　酥炸：將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團(tuán)粉糊，再下鍋炸。操作時(shí)，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。

　　軟炸：用形狀小的塊、薄片、長(zhǎng)方條之類的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒至六成沸時(shí)下鍋，油的溫度太高會(huì)外焦內(nèi)生，溫度太低會(huì)脫漿，炸時(shí)應(yīng)將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發(fā)硬約八九成熟時(shí)撈出，然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入，一炸即好。

　　紙包炸：紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無(wú)骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來(lái)，投入油中去炸，這種炸法的特點(diǎn)是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時(shí)應(yīng)用旺火，在冷油或油至四五成熱時(shí)放入原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

　　脆炸：將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi)，不斷翻動(dòng)，并將熱油灌入腹內(nèi)，待全身炸至淡黃色時(shí)，再將原料在油內(nèi)浸炸酥透，待油溫上升時(shí)取出。