炒蔥椒雞的具體做法

材料：雞1只（約1250克），青蔥末30克，川椒末5克，豬油750克（耗50克），芝麻油、味精、精鹽、濕淀粉各適量。

做法

1、將雞殺血去毛洗凈，脫骨拆凈肉加上花刀法，切成塊狀，然后摸上淀粉水，下鼎炸熟撈出。

2、將川椒末和青蔥末炒酥，再把炸好的雞肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精鹽、芝麻油，用少許淀粉水勾薄糊，起鼎裝盤即成（盤的周圍用真珠花菜葉炸酥拼盤）。

如何挑選炒蔥椒雞的食材？

市場生雞肉的挑選，首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質(zhì)感。一般來說，新鮮衛(wèi)生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。如果所見到的雞肉注過水的話，肉質(zhì)會顯得特別有彈性，用手摸會感覺表面有些高低不平，而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。

青蔥應(yīng)挑選蔥白較多、梗較硬挺的，滋味比較甜。蔥香要濃郁，一定得透過大火爆香或油煎，逼出來的香氣才足。此外，蔥的耐熱度不高，入鍋易熟軟化，想吃出辛嗆蔥味與脆度，起鍋前再下蔥，才能保持口感，也較能保持青翠色澤。