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明膠作為一種常見的食品添加劑，在食品工業(yè)中發(fā)揮著多種重要作用。 從增稠和凝膠方面來看，明膠具有良好的凝膠特性，能使食品具有適當(dāng)?shù)某矶群头€(wěn)定性。在制作果凍時，加入明膠后，它可以形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水分和其他成分固定其中，讓果凍具有Q彈的口感和穩(wěn)定的形狀。在酸奶、冰淇淋等乳制品中，明膠也能起到增稠作用，改善產(chǎn)品的質(zhì)地，使其口感更加細(xì)膩、均勻。 在乳化和穩(wěn)定方面，明膠可以降低油水界面的表面張力，使油滴均勻地分散在水相中，防止油相和水相分離。在一些含油的醬料、沙拉醬中，明膠能使產(chǎn)品保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，延長保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。 明膠還具有成膜性。在糖果的生產(chǎn)中，明膠可以在糖果表面形成一層薄膜，不僅能防止糖果相互粘連，還能起到保護(hù)作用，延長糖果的保質(zhì)期，并且可以改善糖果的外觀，使其更加光亮、美觀。 此外，明膠是一種蛋白質(zhì)，富含多種氨基酸，能夠為人體補充一定的營養(yǎng)。不過，其營養(yǎng)價值在食品中主要是作為輔助，并非主要的營養(yǎng)來源。